老年人吃菜 尤为忌讳煮得太烂

　　缺什么要补什么，比如老人容易缺钙，就该多喝奶，多吃含钙丰富的食物；缺维生素ｄ影响钙吸收了，除多晒太阳，可能还要适当吃点鱼肝油。不过，也有些营养素的缺乏，仅从改变烹调方式上就能“找”回来，就像维生素ｂ１２。
　　
　　有统计显示，在发达国家，社区老年人维生素ｂ１２缺乏的患病率为１２％；住院老人患病率则高达３０％—４０％。为了避免这种情况，中国药膳研究会科普作家单守庆提醒，老人吃菜，尤忌烹煮过度。
　　
　　单守庆指出，尽管人体每天所需的维生素ｂ１２仅为２—５微克，只要日常膳食均衡就够了，但维生素ｂ１２在加热到１００摄氏度３０分钟或１２０摄氏度１５分钟后，就会被分解。老年人体质较弱，如果总吃煮得过烂的菜，容易因缺乏维生素ｂ１２导致恶性贫血或出现多种神经及精神异常症状。
　　
　　单守庆建议，老人可以从烹煮时间和火候上把握。不同食物烹煮的时间各不相同，叶类食物用时少些，根茎类、肉类食物用时多些。在火候上，炒菜一般用旺火速成，煮菜时，一般用中小火慢煮。老人还要学会从菜肴的形状、颜色、手感、口感上辨别食物烹煮的生熟程度。一般来说，生熟适中的菜肴看上去形状比较完整，颜色也还保持着原来的色调，用筷子夹住后，感觉有一些硬度，一夹就能起来，吃在口中，需要嚼咀一下才能吞咽，这样，就能尽可能地保存营养，尤其是维生素ｂ１２。此外，老人吃硬度适当的食物，还可以锻炼咀嚼能力，帮助肠胃更好地吸收食物中的营养。